https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/La intelligence
intelligence
eISSN: 1390-8146
http://revistasdigitales.utelvt.edu.ec/revista/index.php/investigacion_y_saberes/index
Saberes y sabores: Caracterización de la
gastronomía tradicional en comunidades
afroecuatorianas del norte de Esmeraldas
Knowledge and Flavors: Characterization of traditional
gastronomy in Afro-Ecuadorian communities of northern
Esmeraldas
Submitted (09.01.2021) - Accepted (11.03.2021)
RESUMEN
La provincia de Esmeraldas se destaca por ser única en la gastronomía
ecuatoriana, gracias a la variedad de platos que posee y que con el
pasar de los años se mantiene de generación en generación, en esta
investigación se realizó un análisis de la transculturización
gastronómica, con el objetivo de rescatar el patrimonio culinario
ancestral en comunidades afroecuatorianas. Para la recopilación de
datos nuevos de fuentes primarias se aplicaron encuestas y
entrevistas a las amas de casa, y a quienes trabajan en la preparación
y comercialización de comida autóctona como portadores de los
saberes ancestrales, análisis que fue realizado por medio del método
de selección, criterio de expertos, y así conocer las cualidades y
atributos de la población objeto de estudio, también se realizó una
revisión bibliográfica en temas relacionados a la gastronomía de
Esmeraldas, acercamiento a las raíces ancestrales, el patrimonio
gastronómico esmeraldeño y sus componentes, se pudo evidenciar
que aún se realizan estas recetas a pesar de que existe una variada y
extensa gastronomía en el menú del pueblo afroesmeraldeño,
concluyendo que se debe dar mayor divulgación a través de recetarios
y diversas estrategias como spot publicitarios para que prevalezcan
con el pasar del tiempo, teniendo en cuenta que las comidas
autóctonas son consideradas parte del patrimonio gastronómico de
los pueblos.
Palabras clave: rescate; patrimonio; ancestral; gastronomía
afroecuatoriana; Esmeraldas.
Estupiñán Rodríguez Luis David
Master, Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas, Esmeraldas – Ecuador
luis.estupiñan@utelvt.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-1809-9750
Panchano Valencia Nelly del Rocío
Master Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas, Esmeraldas – Ecuador
rocio.panchano@utelvt.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8856-1173
Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora.
Master, Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas, Esmeraldas – Ecuador
jessica.marquez@utelvt.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-5218-5006
Segura Rodríguez Ana del Carmen
Master, Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas, Esmeraldas – Ecuador
ana.segura@utelvt.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-9370-7547
Revista Científica Interdisciplinaria
Investigación y Saberes
Vol. - 11 No. 2
May - August 2021
e-ISSN: 1390-8146
112-131
113
Rev. Cient. Interdisciplinaria Investigación y Saberes 11 (2) 2021
1390-8146
ABSTRACT
The province of Esmeraldas stands out for being unique in Ecuadorian
gastronomy, thanks to the variety of dishes it has and that over the
years is maintained from generation to generation, in this research an
analysis of gastronomic transculturation was carried out, with the
objective of rescuing the ancestral culinary heritage in Afro-
Ecuadorian communities. For the collection of new data from primary
sources, surveys and interviews were applied to housewives, and to
those who work in the preparation and marketing of native food as
carriers of ancestral knowledge, an analysis that was carried out
through the method of selection, criterion of experts, and thus know
the qualities and attributes of the population under study, a
bibliographic review was also carried out on issues related to the
gastronomy of Esmeraldas, an approach to the ancestral roots, the
gastronomic heritage of Esmeraldas and its components, it was
possible to show that These recipes are still made despite the fact that
there is a varied and extensive gastronomy on the menu of the Afro-
Esmeralda people, concluding that greater dissemination should be
given through cookbooks and various strategies such as advertising
spots so that they prevail over time, taking into account note that
native foods are considered part of the gastronomic heritage of the
towns.
Keywords: rescue; heritage; ancestral; gastronomy; afro-ecuadorian;
Esmeraldas.
1. Introducción
De acuerdo al Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC, 2010), Ecuador, es
una nación privilegiada porque tiene una inmensa variedad cultural ancestral, que
ha surgido como el resultado de un gran número de manifestaciones y
expresiones de los pueblos y distintas nacionalidades que lo componen. La
población ecuatoriana está conformada por mestizos, indígenas, montubios,
afroecuatorianos; en el caso de los afroecuatorianos, la provincia con mayor
cantidad de personas auto identificadas así es Esmeraldas, con 43,9%.
Todas estas etnias que componen la mayor parte de población, poseen
antecedentes históricos, costumbres, tradiciones, rasgos físicos, en sí,
características propias que al ser manifestadas socialmente han creado grandes
Estupiñán Rodríguez Luis David
Panchano Valencia Nelly del Rocío
Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora
Segura Rodríguez Ana del Carmen
distinciones y diferenciaciones en el comportamiento y trato social hacia estos
grupos poblacionales. En este sentido, quienes son más vulnerables a cualquier
“diferenciación”, son los grupos poblacionales que aparecen como minorías
(indígenas, afroecuatorianos, montubios) frente al grupo dominante en el
Ecuador conformado por los mestizos.
El fenómeno del mestizaje trae consigo la cultura que se manifiesta a través de
todos los modos de comportamiento de una sociedad y en sus manifestaciones
reflejada en los estilos de vida, por ejemplo: sus creencias, los rituales; la
gastronomía ocupa uno de los elementos más importantes dentro de la
comunidad ancestral (Saltos, 2018). Se considerada a la gastronomía como el
conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con el buen comer,
conocida como una práctica de costumbres que en sus elementos se trasmiten en
la historia y tradición de una comunidad o grupo de personas.
La gastronomía ecuatoriana, es considerada como un programa cultural de
desarrollo dentro de la planificación turística. Por consiguiente, el Ministerio de
Cultura y Patrimonio (MCP) llevó a cabo una investigación donde participaron
varios estudiantes de diferentes instituciones de Educación Superior y dos
equipos consultores en los años 2014-2016, en la mencionada investigación
fueron catalogados al menos 700 productos como parte del emblemático
“Patrimonio Alimentario” de los ecuatorianos.
La Organización Mundial de Turismo (OMT, 2008), señala a Francia, Italia y España
como los países con mayor gasto per cápita en restauración generando un gran
aporte a la economía del turismo, y a las manifestaciones culturales de cada
región.
Es importante resaltar que gran parte de los países de América del Sur, se han
visto afectados por la transculturización cultural, debido a las conquistas de los
europeos y el efecto de las migraciones que se han ido produciendo a través de
los años causando un cambio cultural gastronómico, tal es el caso de Venezuela,
México, Perú, Costa Rica, entre otros países.
En Ecuador la comida tiene una especial similitud se puede decir, con la de México
la comida tradicional y ancestral se basa en vegetales, como el plátano que es uno
de los productos de exportación. Además, la gastronomía depende de animales
de monte como el cuy, y gracias a su riqueza natural como los ríos de agua dulce
y el océano pacífico se puede encontrar en las regiones costeras principalmente
la cocina basada en mariscos, con la llegada de los españoles se adoptaron otros
ingredientes como la carne de res, cerdo y gallina; al hablar de comida tradicional
muchos de estos ingredientes no son tomados en cuenta.
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De acuerdo a la definición propuesta por Millán & Agudo (2015), el turismo
gastronómico, es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada
zona, durante la última mitad del siglo XX, se ha producido un cambio estructural
en el modo de apreciar la comida por parte de los turistas. Para estos autores el
turismo gastronómico, es instrumento que ayudará al posicionamiento de los
alimentos regionales. En los últimos años, está adquiriendo cada vez mayor
importancia en el mundo, pues se ha convertido en una pieza clave para el
posicionamiento de los alimentos regionales.
La firma de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial
determina a través de la United Nations Educational Scientific and Cultural
Organization (UNESCO, 2015), sobre la función y los valores de las expresiones y
prácticas culturales que el patrimonio cultural inmaterial los usos,
representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas junto con los
instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que son inherentes a las
comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos, reconozcan como
parte integrante el patrimonio cultural.
Patrimonio cultural que se transmite de generación en generación, es recreado
constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su
interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de
identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la
diversidad cultural y la creatividad humana, se tendrá en cuenta únicamente el
patrimonio que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos
humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades,
grupos e individuos y de desarrollo sostenible (UNESCO, 2015).
A nivel mundial, el turismo se ha ido desarrollando como un elemento de sustento
económico en los diferentes países, la gastronomía como elemento vital para el
ser humano aparece no solo como una actividad esencial para vivir sino como un
motivo de viaje de las personas de un lugar a otro, formándose así el turismo
gastronómico.
En Ecuador el turismo gastronómico, se ha desarrollado desde la oferta interna
como en la internacional, tomando cada vez más fuerza dentro de un mercado
globalizado. La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la
pluriculturalidad, la diversidad de climas, así por la variedad de especias y
productos que existen en el país (UNESCO, 2015).
Los registros históricos demuestran que para 1535, año en que se fundó el reino
de Quito, llegaron barcos que desembarcaron en Porto Viejo y que trajeron más
de 200 negros, algunos en condición de esclavizados y otros libres. Los africanos
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Panchano Valencia Nelly del Rocío
Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora
Segura Rodríguez Ana del Carmen
que lograron sobrevivir al pisar tierra hicieron realidad su sueño de libertad e
impusieron su marca en la historia y vida de Esmeraldas y de la Nación. (Centro
Cultural Afroecuatoriano Quito, 1999, p. 22).
Minda (2014, p. 100), expresa que: “fueron los africanos los pioneros que
colonizaron una región especialmente hostil del mundo en nombre de todo el
género humano; esa ha sido su principal aportación a la historia. Por ello son
dignos de admiración, apoyo”.
Para entender un poco más acerca del origen de la comida afroesmeraldeña, es
necesario conocer acerca de la cultura africana, ya que los esmeraldeños son
descendientes de esta cultura y por ende se deben a la sabiduría ancestral que se
manifestó en el siglo XVI. La cultura africana es un ejemplo de lucha, de un pueblo
que no se rindió ante el sufrimiento que impusieron los españoles, quienes solo
pensaban en su beneficio esclavizándolos. Al hacer realidad su sueño de
independencia, Esmeraldas posee un sello cultural que nace con este sueño de
libertad, sus raíces africanas hacen que los esmeraldeños se distingan de otras
culturas, el sabor, la dedicación, el esfuerzo en la preparación de alimentos y la
herencia cultural son un claro distintivo.
Anton (2014), señala que las prácticas culturales y religiosas de los pueblos
africanos, ligados por los vínculos de interacción y solidaridades tradicionales, se
caracterizaban por las creencias ancestrales. La historia de África es marcada por
procesos de transformación derivados de la búsqueda de dominio de las
adversidades naturales, de supervivencia en armonía con la naturaleza, de
protección y defensa de los territorios, de expansión de los territorios, de
intercambios económicos, entre otros.
La población de Esmeraldas es uno de los lugares más concurridos por turistas
provenientes de todas partes del mundo, que acuden cada año a la “provincia
verde” para disfrutar de sus numerosas playas, su clima y sobre todo la comida
exclusiva que ofrece. La preparación de esta comida puede llevar horas, pero el
resultado final es un deleite para el paladar, saberla cocinar es parte de todo
esmeraldeño. Una de las ventajas que tiene la población es su ubicación
geográfica a la orilla de la playa, esto contribuye a que los restaurantes ofrezcan
gran variedad de platos exóticos de origen afroecuatorianos. De esta forma, en
sus playas Tonsupa, Atacames, Súa, Mompiche, y también en el norte de la
provincia: Tachina, Camarones, RioVerde, Borbón, La Tola, Borbón, San Lorenzo,
en donde ofrecen “encocaos” de guanta y armadillo.
En el cantón Esmeraldas, gracias a su ubicación geográfica, al lado del océano
Pacífico y la actividad de pesca, la gastronomía está basada en mariscos, y gracias
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a su abundante vegetación por la cual también es la capital de la provincia verde,
los vegetales y hierbas, el coco, el plátano, la chillangua, el orégano, chirarán y
demás especies: las carnes de monte como la tatabra, el guatín, la guanta que son
especies que habitan en el espeso bosque del cantón y constituyen gran parte de
las recetas culinarias ancestrales.
Ha existido la transformación de varias recetas autóctonas de los ancestros, para
convertirse en platos donde sus ingredientes naturales han sido reemplazado por
los conservantes y demás productos artificiales, perdiéndose las recetas
ancestrales y poniendo en juego hasta la salud de las personas, y no solo esto,
sino que además queda toda una cultura relegada en la historia ya que las nuevas
generaciones como esponjas receptoras han ido captando las nuevas
preparaciones dejando de la lado los usos ancestrales de las plantas, vegetales y
las hierbas tradicionales.
Este estudio pretende rescatar el valor del patrimonio gastronómico
afroecuatoriano presente en la población del cantón Esmeraldas dando a conocer
el origen de sus raíces a las generaciones futuras para que a través del tiempo
permanezca en la memoria de todos, la cultura y tradición ancestral y así propagar
en los hogares el interés por la misma y ofrecer por medio de la inserción laboral
una oportunidad de ingreso económico para mejorar la calidad de vida de las
familias; desarrollando ideas de negocios en la población de tal manera que el
cantón Esmeraldas marque una ruta en el turismo gastronómico.
Artículo original derivado del proyecto de investigación titulado “Caracterización
y revalorización de conocimientos y prácticas tradicionales con mayor incidencia
para la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial en comunidades
afroecuatorianas del norte de la provincia de Esmeraldas” financiado por la
Universidad Técnica Luis Vargas Torres de Esmeraldas, aprobado el 31 de mayo
del 2018.
2. Materiales y métodos
La provincia de Esmeraldas, de manera específica el cantón Esmeraldas posee una
extensión territorial 1.338.67Km2, y limita al norte con el océano Pacífico, al sur
con el cantón Quinindé y al este con el cantón Rio Verde y al oeste con el Cantón
Atacames para acceder a este sitio existen tres vías de comunicación; aéreas,
marítimas y terrestres, importantes para el flujo comercial y turístico. El cantón
de Esmeraldas, es tierra de algunos grupos sociales entre los cuales la cultura afro
esmeraldeña es la más sobresaliente, determina tradiciones como música danza
y el tema estudiado en este caso como lo es la gastronomía.
Estupiñán Rodríguez Luis David
Panchano Valencia Nelly del Rocío
Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora
Segura Rodríguez Ana del Carmen
Para poder compilar la información necesaria en este estudio se realizó el
levantamiento de información primaria por medio de la técnica de investigación
de campo y así conocer la historia de comunidades afroecuatorianas de
Esmeraldas y su gastronomía. De acuerdo con la definición de Arias (2015, p.16).
“La investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de todos
directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los
hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variables alguna, es decir, el
investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones existentes”
En cuanto a lo señalado por el autor, se pudo conocer los aspectos sociales,
geográficos e históricos del problema, la investigación fue enfocada en el ámbito
descriptivo, porque a través de ella, se permitió conocer las cualidades y atributos
de la población objeto de estudio como lo es la comunidad afroecuatoriana,
partiendo desde sus estilos de vida incluyendo la gastronomía derivada de sus
ancestros, lo que permitirá el recate de sus raíces. Se utilizó el método analítico,
para conocer las condiciones actuales de los lugares de venta de las comidas
ancestrales, recabando las distintas experiencias de las personas entrevistadas en
su mayoría pertenecientes a la comunidad afroecuatoriana, puesto que ellos son
las personas más idóneas, para aportar la información sobre la cultura ancestral
presentes en la localidad, por consiguiente todo esto permitió determinar los
factores de la transculturización gastronómica y la incidencia en el patrimonio
gastronómico ancestral antes mencionado.
El trabajo está fundamentado en un diseño no experimental, tal como lo expresa
(Palella & Martins 2010, p. 87), define: “El diseño no experimental, es el que se
realiza sin manipular en forma deliberada ninguna variable. El investigador no
sustituye intencionalmente las variables independientes”. Es decir, se observan los
hechos tal y como se presentan en su contexto real y en un tiempo determinado,
para luego analizarlos. Se tomó una comunidad específica, con la finalidad de
conocer más acerca de su gastronomía y aportar con el rescate de las recetas de
sus ancestros de origen afroecuatorianos.
Para la aplicación de encuestas se fraccionó a la ciudad de Esmeraldas en tres
sectores centro, norte y sur; tomando en consideración que el centro de la ciudad
presenta una conglomeración mayor de personas, esto se debe a que las personas
de las diferentes parroquias y cantones aledaños recurren con mayor confluencia
para realizar diferentes compras, en especial la comida.
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Con respecto al norte de la ciudad por encontrarse el balneario “Las Palmas” que
con sus 5km de playa y arena más un moderno malecón se ha convertido en un
nuevo atractivo turístico, constituyéndose en uno de los lugares con mayor flujo
de turistas. Los restaurantes en el balneario brindan platos de la gastronomía
típica.
En el sur de la ciudad las encuestas se dirigieron a diferentes personas encargadas
de preparar la comida en el hogar, donde pudo evidenciarse que en algunas
ocasiones mantienen viva la gastronomía ancestral, las que han sido pasadas por
algunas generaciones, como también existe el caso donde se observó que muchos
desconocen las comidas típicas de su región, desplazándola por las llamadas
comidas rápidas.
En la entrevista como técnica de recolección de datos se seleccionó a un grupo de
personas de similares características; que aún conservan la tradición
gastronómica ancestral, personas de edad adulta con conocimiento de sus raíces
afroecuatorianas y a los directivos de establecimientos educativos quienes son los
encargados de supervisar que los docentes a través del proceso de enseñanza
aprendizaje en el aula promuevan en los estudiantes la valoración y el amor por
sus raíces ancestrales.
Otro segmento de los entrevistados son los comerciantes relacionados con la
venta de comida y que preparan el tipo de comida autóctona, todos estos aportes
ayudaron a recrear la historia y consigo las recetas originarias de los platos
ancestrales. A través de las visitas realizadas en este estudio de campo, se pudo
conocer muchos lugares donde preparan estas comidas para la venta, lo que se
constituye en patrimonio cultural de Esmeraldas.
Para obtener resultados óptimos en cuanto a la confiabilidad de los resultados de
la investigación, se consideró el número de habitantes que tiene el cantón
Esmeraldas 189.504 habitantes (INEC, 2011), divididos en un 48% de hombres
correspondiente a 92.076 personas y un 51,41% de mujeres correspondiente a
97.428 personas, se aplicó la fórmula matemática para determinar la muestra de
población encuestada, resultando ser de 200 personas.
Se realizó la revisión de las preguntas realizadas a los encuestados, se abordaron
temas como; su estilo de vida, sus costumbres, tradiciones y auto identificación,
demostrando de esta manera que: cultural, etnológica y sociológicamente
hablando, el país carece de homogeneidad otorgándole así, la variedad
sociocultural inicialmente mencionada; variedad en la cual es necesaria la auto
Estupiñán Rodríguez Luis David
Panchano Valencia Nelly del Rocío
Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora
Segura Rodríguez Ana del Carmen
identificación y autovaloración de las características culturales o sociales que
diferencian a unos de otros.
Se encuestaron a 200 personas, enfocado a un rango de edad de 39-50 y 50-65
años, teniendo en cuenta que el primer grupo se encuentran en edad productiva
económica, por lo que es importante y de gran interés para ellos la posibilidad de
llevar a cabo la actividad de la elaboración y comercialización de la gastronomía
esmeraldeña, el otro grupo representa a las personas que mantienen éstas
tradiciones culinarias y al grupo de la plana docente de los establecimientos
educativos.
3. Resultados
Se levantó información primaria en territorio e información secundaria
relacionada con el tema objeto de estudio, mediante revisiones bibliográficas que
permitieron la selección y organización por orden de relevancia, tomando cinco
publicaciones que se consideraron necesarias y pertinentes para el estudio.
Tabla 1. Datos de fuentes Bibliográficas.
Nombre del libro
Autores
Año
Editorial
Cita
Comentario
1
Cultura ecuatoriana
Ayer y Hoy. Quito
Benítez y
Garcés
2015
Paraninfo.
Los fenómenos del
mestizaje traen
consigo la cultura,
que manifiesta a
través de todos los
modos de
comportamiento de
una sociedad y en sus
manifestaciones.
En la cultura se
ven reflejados los
estilos de vida
entre ellos:
Creencias,
viviendas y el
tema que interesa
que es la
gastronomía
ancestral
2
Marimba como
Patrimonio Cultural
Inmaterial.
Minda, P.
2014
Edicuatorial.
Fueron los africanos
los pioneros que
colonizaron una
región especialmente
hostil del mundo en
nombre de todo el
género humano; esa
ha sido su principal
aportación a la
historia. Por ello son
dignos de admiración,
apoyo.”
Los africanos
fueron los
colonizadores,
por eso
implantaron sus
costumbres y
tradiciones. Un
reconocimiento
para esa cultura
autóctona.
3
“El Turismo Rural en
la Provincia de
Córdoba: Dos
Metodologías para
Conseguir la
Millán y
Agudo
2015
Montpellier:
41ª
El turismo
gastronómico, es
instrumento que
ayudará al
posicionamiento de
Los turistas,
siempre buscan
degustar la
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Multifuncionalidad
del Territorio Rural”.
los alimentos
regionales.
gastronomía
autóctona
4
Los mestizos
ecuatorianos y las
señas de Identidad
Cultural, Trama
Social.
Espinosa A.,
Manuel
2016
Editorial,
Tercera
Edición, Quito-
Ecuador
la identidad cultual de
los pueblos se
encuentra vinculada
al arte culinario, es
decir, influyen en
forma directa sus
raíces y ancestros de
acuerdo a las
características
propias de cada país,
región, clima, suelo,
ecosistema
La gastronomía
de cada región se
vincula con sus
raíces ancestrales
aunado a ello, se
encuentra el área
geográfica.
5
Recorrido por los
Sabores del Ecuador.
Cuvi, P.
2015
Tomo 5. Quito:
EDIMPRES
Los esclavos negros,
tenían profundos
conocimientos del
medio tropical,
sabiduría ancestral
que les permitió
adaptarse fácilmente
a las nuevas plantas,
extraer aceite de
nuevos frutos y
desarrollar una gama
intensa de sabores.
Gran Parte de la
comida
afroecuatoriana,
deriva del
conocimiento de
recetas
ancestrales, el
cual fusionó las
plantas
autóctonas para
generar los
sabores.
Fuente: Autores de la investigación
Tabla 2. Análisis de Encuesta Aplicada
N°
Pregunta
Análisis y Porcentajes
1
¿Tiene usted conocimiento del origen
de la gastronomía afroecutaoriana?
El 90% de los habitantes de la parroquia
Esmeraldas, sí conocen el origen de la
gastronomía afroecuatoriana señalando
así que es una corriente africana que
empleó productos propios de dicho
continente y productos propios de la
provincia, mientras que el 10% manifestó
desconocer acerca de su cultura.
2
¿Tiene usted conocimiento de qué
ingredientes forman parte de la
gastronomía esmeraldeña?
El 85% tiene conocimiento de los
ingredientes que son parte de la
gastronomía de Esmeraldas, el otro 15%
manifestó desconocerlo.
3
¿Ha degustado los platos típicos de la
provincia de Esmeraldas?
El 99% de los habitantes de la población ha
tenido la oportunidad de degustar los
Estupiñán Rodríguez Luis David
Panchano Valencia Nelly del Rocío
Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora
Segura Rodríguez Ana del Carmen
platos típicos, sólo el 1% manifiesta no
gustarle los platos típicos y por tal razón,
prefiere no comerlos.
4
¿Cuáles son los platos típicos más
consumidos dentro de la gastronomía
esmeraldeña?
El 40% de los encuestados respondieron
que consumen “encocao” de vez en
cuando, el otro 35% señaló que prefieren
los “tapaos” por lo menos una vez al mes y
el 25% optan por consumir los ceviches al
menos una vez por semana. Todos los
encuestados concordaron que prefieren
consumir los platos típicos.
5
¿Considera usted que la gastronomía
afroesmeraldeña forma parte del
patrimonio cultural?.
El 99% de los habitantes de la parroquia
Esmeraldas indicaron que sí identifican a la
gastronomía afroesmeraldeña como parte
de su cultura, debido a las costumbres
adoptadas de generación en generación
por las diferentes familias, mientras que el
1% señaló que no la consideran como
parte de su cultura ya que no consumen
los platos regularmente.
6
¿Considera usted que la gastronomía
para la provincia es: importante,
necesaria o irrelevante?
El 63% de los ciudadanos encuestados
demostraron que la gastronomía
esmeraldeña es importante para la
provincia porque forma parte de su
identidad cultural, el 37% considera que es
necesaria puesto que sirve como ingresos
económicos ya que la venta de platos
típicos es un negocio rentable, y el 0% que
equivale a 1 encuestado manifestó que la
gastronomía es irrelevante.
7
La gastronomía esmeraldeña simboliza:
Identidad, historia, tradición o todas las
anteriores
El 70% de los encuestados expresaron que
la gastronomía esmeraldeña simboliza
identidad ya que los habitantes de la
provincia la consideran parte de su vida, el
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1390-8146
20% piensa que simplemente representa
tradición, una costumbre que se ha dado
por cientos de años y el 10% manifestó
que la gastronomía significa historia
porque es algo que se ha dado gracias a la
influencia de la cultura africana.
Fuente: Estupiñán, Paredes, Márquez, Segura (2021).
La gastronomía de Esmeraldas un acercamiento a las raíces ancestrales
Se puede evidenciar que el arte culinario esmeraldeño, es muy rico y variado, y
sobretodo el más apetecido del país, porque comprende muchísimas variedades
de bocadillos y bebidas; pero el verdadero, el legítimo plato esmeraldeño es el
Tapao, el encocao de mariscos y de carne; y según cuentan la historia que este
suculento plato no se originó precisamente en Esmeraldas, pero que se lo ha
adoptado como plato típico, porque es propio de las regiones costeras de la zona
sur de Colombia y norte de Esmeraldas; respecto a la amplia gama de ceviche,
como es sabido, también se preparan en Manta, Puerto Bolívar, Bahía, en toda la
costa ecuatoriana.
Por lo tanto Espinoza (2016), asegura que, parte de la identidad cultual de los
pueblos se encuentra vinculada al arte culinario, es decir, influyen en forma
directa sus raíces y ancestros de acuerdo a las características propias de cada país,
región, clima, suelo, ecosistema; mezclados con los introducidos, que son más
universales, todo esto se ve plasmado en los ingredientes que se suman a la
preparación de sus platos típicos, es importante señalar que en cada casa se
preparan de un modo diferente pues cada quién quita o agrega un ingrediente
que puede cambiar totalmente el sabor de una misma preparación. Claro está que
hay ingredientes que no se pueden sustituir por otros, porque podría perder su
sabor original y por lo tanto perdería sus raíces afroecuatorianas.
En este mismo orden de ideas, Benitez y Garcés (2019, p. 25), expresan que “los
ingredientes del mar, el manglar, y el bosque de tierra firme, consiguen
sorprender, e inspiran a conocerlos cada día más para incorporarlos a la
alimentación y a valorar los ecosistemas donde crecen”.
En el párrafo anterior, se nombraron dos de los componentes que van a
determinar el sabor tan especial de la cocina esmeraldeña, la presencia de la
población negra desde el legendario naufragio, frente a las costas de la provincia
a mediados del siglo XVI, y la riqueza de la fauna y la flora tropicales. Un tercer
Estupiñán Rodríguez Luis David
Panchano Valencia Nelly del Rocío
Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora
Segura Rodríguez Ana del Carmen
componente, el coco, tampoco es considerado nativo de América: hizo el viaje
desde África en los barcos del oprobio, acompañado del ajonjolí y otras especies.
Por fortuna, además de su música y los variados cultos, los esclavos negros tenían
profundos conocimientos del medio tropical, sabiduría ancestral que les permitió
adaptarse fácilmente a las nuevas plantas, extraer aceite de nuevos frutos y
desarrollar una gama intensa de sabores (Cuvi, 2015).
Ciertas plantas cultivadas en regiones africanas de origen agrícola, promovían
formas de identidad cultural mediante su consumo alimenticio, remedios y
prácticas litúrgicas de carácter sincrético-religioso. Estas semillas en el nuevo
mundo fueron posible por el esfuerzo de las poblaciones esclavas en cultivar
plantas que constituían parte de su herencia cultural y porque las mujeres
esclavizadas escondían granos y semillas en sus cabellos al ser capturadas. Esta
historia nos lleva a concluir que los intercambios comerciales en la ruta del
atlántico estuvieron enmarcados por la influencia de los esclavos africanos
(Carney & Acevedo, 2017).
Por lo antes mencionado, la gastronomía esmeraldeña se debe a la influencia del
pueblo africano, quienes tenían conocimientos en la preparación de comidas
empleando plantas silvestres y productos propios de este pueblo, cabe recalcar
que, de no ser por ellos, hoy no se podría disfrutar de las delicias culinarias.
Gastronomía esmeraldeña y sus componentes
Existe una gran variedad, entre los que destacan los principales componentes de
la gastronomía esmeraldeña se encuentran: El coco y el verde que fueron traídos
desde África y las hierbas de monte como la chillangua, chirarán y la albahaca de
hoja grande.
El coco es un ingrediente especial en la cocina esmeraldeña, se utiliza para la
preparación de bocadillos dulces como las cocadas y para los platos de sal, su
zumo sirve también para hacer batidos. El verde, es un producto que acompaña a
los platos. La combinación de los ingredientes sin lugar a dudas hace que los platos
tradicionales tengan un sabor diferente a otras preparaciones, porque dan un
sabor combinado entre dulce y salado, que logra deleitar paladares nacionales e
internacionales, esto se ha convertido en uno de los sellos culturales de la
provincia.
Siguiendo este orden de ideas (Gallardo, 2015, p. 20), plantea que: “Los manglares
de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales,
encocaos y refritos que desfilan en los restaurantes y comedores de este
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territorio”. La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones,
bolones de chicharrón y queso, majaos, balas de queso, son fieles acompañantes
de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones.
Por otro lado, el mar aporta diversidad de mariscos y pescados frescos que se
mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates, y especies para presentarse en
ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. Las
corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas, jaibas,
langostas y ostiones son ingredientes que llenan siempre las playas de turistas
ansiosos de nuevos sabores.
La zona costera de Esmeraldas, ofrece un plato tradicional propio de la cultura o
afro ecuatoriana, llamado “encocao”, para efectos de comercialización en las
cartas se lee “encocado”, el mismo señalan que, se creó hace 200 años y se
caracteriza porque hay una combinación de los sabores cítricos del limón, los
dulces del coco y los picantes del pimiento. Los afrodescendientes que vivían en
esa zona se dedicaron a “domesticar‟ hierbas del lugar. Especies que se usan en
esa preparación como la chillangua, orégano y chirarán. Indispensables para darle
aroma al encocao.
Aunque es una creencia popular, el encocao no se prepara solamente con base de
mariscos. El plato tiene un sinnúmero de carnes silvestres que se mezclan con las
tres leches del coco. Según la tradición, esas tres leches deben ser parte de la
preparación para que el sabor del coco predomine en el paladar. El caparazón de
la concha era un utensilio indispensable en la cocina de las mujeres de
Esmeraldas. Los filos de esa especie se utilizaban para rallar el coco y conseguir el
sabor no solo en el “encocao‟ sino también en las tradicionales cocadas, en el
“tapao‟ y demás dulces tradicionales que se sirven en otras regiones (Becerra
2017, p. 27).
Tabla 3. Comida Típica esmeraldeña, origen, preparación y descripción.
Platos
Origen/ Descripción/Preparación
Encocao
Se sabe que su origen se remonta incluso a recetas ancestrales
traídas desde África, por los afrodescendientes que se
asentaron en las playas esmeraldeñas. Incluso, actualmente, en
la provincia verde se realizan festivales gastronómicos del
encocao, como una muestra cultural de la localidad
Este plato es fácil de preparar y si le gustan los mariscos, el coco
le da un toque especial. De igual forma, existen variaciones del
encocao con: pescado, camarones, conchas, cangrejo, calamar,
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Segura Rodríguez Ana del Carmen
e incluso de las huevas de pescado que son una gran
concentración de huevos de los peces.
La forma tradicional para obtener la leche de coco se la realiza
rayando la pulpa del fruto con una valva de concha, se añade
un poco de agua y utilizando un lienzo de cocina (muy similar a
una gasa), se exprime y se logra un líquido que es muy espeso y
en algunos casos se obtiene bastante poco y se llama "primera
leche”. Para sacar la "segunda leche" se añade varias veces agua
y se van exprimiendo con el lienzo. En Esmeradas son las
mujeres las encargadas de elaborar la leche de coco y son tan
expertas que lo hacen simplemente con las manos.
Por efecto de la transculturización, la modernidad y por la prisa
para la obtención de esta leche se utiliza la licuadora.
Enzumacao
Plato preparado con cualquier tipo de carne sea de monte,
chancho, res, o mariscos. Para su cocción no se utiliza nada de
agua solamente el puro zumo de coco, y los condimentos
tradicionales Los mayores se le llaman a este plato “sudao”.
Pusandao:
Se puede hacer pusandao de pescado, carne seca de monte
chancho o res, mejor aún con carne de monte. Se coloca al
fuego la segunda agua de el coco debidamente aliñada con el
refrito, el plátano troceado (sacado el corazón) y pedazos de
yuca, cuando ya está casi lista la yuca y el plátano se le añade el
pescado o la carne previamente condimentada, unos cinco
minutos antes de retirar del fuego se le añade el zumo del coco,
la chillangua y el chirarán.
Tapao
Es un plato fácil de preparar puesto que es un caldo que
requiere de productos que se deseen emplear, si es de mariscos
se pueden utilizar pescado, y/o camarón o langostinos o puede
ser de carnes seca, a esto se le agrega verde y las hierbas que se
deseen como chillangua, chirarán y albahaca. Se llama tapao
porque para su cocción se lo cubre con hoja blanca previamente
asada y las cáscaras del verde sirven de cuña.
En las últimas décadas, como efecto de la transculturación este
plato ha tomado una variante y se lo conoce como Tapao
Arrecho, que tiene como ingredientes pollo ahumado, chancho
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ahumado, chorizo, chunchullo y huevo cocido, a esto se le
agrega verde, y las hierbas que se deseen como chillangua,
chirarán y albahaca. conservando la misma preparación
Sango
Se cocinan los verdes y cuando ya están cocidos se los
desmenuza hasta casi volverlos una masa consistente, luego se
lo coloca en una olla con todos los ingredientes y agua, se
agrega el pescado y se deja hervir posteriormente se agrega el
zumo del coco dejándolo hervir durante cinco minutos sin tapar
la olla finalmente se agrega la chillangua y se retira del fuego.
Arroz
entrevarado
Se llama al arroz con concha, con camarón o con calamares,
pescado cangrejo o langostino. En los restaurantes se los
conoce como Arroz mixto
La panda
Es una especie de paquete de pescado pequeño o chautiza
envuelto en hoja blanca y condimentado con chillangua,
orégano, chirarán, se la pone a asar en la ceniza caliente. Con
esté calor las espinas de los pescados se cocinan y se ablandan,
siendo posible comerlo con todo y hueso.
Ceviches
Los ceviches conocidos en toda la costa ecuatoriana y en otros
países son de fácil preparación, se puede utilizar todos los
mariscos y crustáceos que se deseen consumir como: “pata de
burro”, concha, camarón, cangrejo, calamar. Se le agrega
ensalada de cebolla y tomate, y limón acompañado de hierbita
y culantro.
Fuente: (Becerra 2017). Adaptación por Autores de la investigación
Las comidas autóctonas en las regiones, siempre son los principales atractivos
turísticos, es decir, la preparación de platos típicos, es la mejor manera de atraer
a visitantes para que conozcan acerca de los lugares que visitan, porque cada
plato tiene su historia, su valor. Es por esta razón que se realizan ferias
gastronómicas con la finalidad de establecer una conexión con el pasado y que al
mismo tiempo los turistas disfruten de algo nuevo y exclusivo.
Fajre (2005), señala que, existe un aspecto o una faceta poco profundizada: el
valor económico y el potencial de los bienes de valor patrimonial, como
dinamizador de recursos, generador de empleo y como desarrollo económico.
Esto puede verse reflejado en la población del cantón Esmeraldas donde la venta
de comida ancestral, se ha convertido en una posibilidad de generar ganancias
debido a la variedad de sabores que ofrece y por la dificultad de conseguir los
ingredientes como cangrejo, conchas, camarones, langostinos, entre otros
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Márquez Ramírez Jessica María Auxiliadora
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productos, los precios son elevados, pueden costar hasta $20 dólares
dependiendo del plato que se desee consumir y el lugar.
Elementos que inciden en los cambios de tradición gastronómica.
(trasculturización)
Es lamentable que las tradiciones gastronómicas han perdido su valor en los
últimos años, es por ello, que requiere de un análisis y búsqueda del por qué, para
determinar posibles soluciones.
Por tal motivo el Gobierno local de Esmeraldas, ha analizado la gastronomía como
parte del patrimonio inmaterial del cantón y han determinado que la cultura
gastronómica se encuentra en condición de riesgo, este dato consta en el Registro
del patrimonio por medio del decreto de emergencia, en donde se analizaron 66
elementos de la cultura, para determinar la sensibilidad de los ámbitos culturales,
encontrando que la gastronomía está en el nivel seis de riesgo, lo que significa
que su sensibilidad es alta (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2010).
Cabe señalar que la información obtenida, se logró a través de la aplicación de
encuestas y entrevistas. Dichas técnicas permitieron la recopilación de los datos,
siendo expresados a través de porcentajes por último se realizó la interpretación
de resultados que permitió llegar a una conclusión sobre el fenómeno que se
estudió en base a un análisis.
Las tradiciones culturales se mantienen gracias a las personas que consumen los
platos típicos esmeraldeños y a quienes los promueven ya sea como sustento
económico o como parte de su cultura y tradición. Es imposible dejar de lado
aquello que identifica a una comunidad y que al mismo tiempo genera ingresos
económicos para desarrollo de la provincia. Es importante destacar que hay
esmeraldeños que poseen negocios como restaurantes de comida típica con el
propósito de subsistir.
Luego de revisar este dato importante referente al patrimonio gastronómico de
la provincia de Esmeraldas, se analizaron los factores sociales, ambientales que
determinan en forma directa los cambios que se han suscitado en los últimos
años, en cuanto a los cambios alimenticios o el uso de la gastronomía.
Factor social: Con el paso del tiempo y la intersección de las ciencia y la tecnología
los sabores ancestrales han ido quedando solo en historia, cada vez intervienen
nuevos sabores, como conservantes y condimentos ya preparados los cuales han
provocado una reacción desfavorable para la cultura gastronómica, muchas de las
personas siguen sintiendo agrado por los sabores ancestrales, pero gracias a los
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medios de comunicación se ven persuadidos al uso de otros complementos en la
comida, lo que ha hecho que se vaya perdiendo la tradición gastronómica
ancestral.
Factor ambiental: A simple inspección se puede afirmar que, en Esmeraldas la
deforestación está causando estragos que a corto plazo tendrán consecuencias
más serias, probablemente la pérdida de la biodiversidad que enmascara el hecho
de la destrucción anual de millones de hectáreas de bosques. Lo que significa que
la extinción de miles de especies y variedades de plantas y animales, que forman
parte del menú diario del esmeraldeño, animales de monte como la tatabra, el
armadillo, la guanta, son cada vez más difíciles de encontrar; las hierbas que
anteriormente crecían de forma silvestre ya no se encuentran a la mano como es
el caso del chiraran, la menta, el orégano la chillangua, y algunos más; esta escases
provoca que estos sabores se sustituyan por alimentos de fácil adquisición, como
son los condimentos preparados (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2010).
Factor político: Desde el año 2000 el Municipio del cantón Esmeraldas, inició un
proceso de revalorización de la cultura local, particularmente focalizado a la
música, danza y poesía oral. Existe un interés de parte de las autoridades por el
reconocimiento y participación de la gastronomía en la cultura tradicional,
especialmente los últimos años se ha visto el interés en promoverla lo cual se
refleja en la participación en las diferentes fiestas provinciales y cantonales donde
se exponen ferias gastronómicas, brindando la oportunidad a locales y visitantes
a disfrutar de esta riqueza ancestral, lo que permite favorablemente
salvaguardarla.
Análisis de las entrevistas: Esta técnica fue aplicada a tres (3) expertos en el tema;
a continuación, se evidencia lo recopilado.
Para el análisis de entrevistas se tomó en cuenta el juicio de expertos como
criterio de selección, definido como “una opinión informada de personas con
trayectoria en el tema, que son reconocidas por otros como expertos cualificados
en éste, y que pueden dar información, evidencia, juicios y valoraciones” siendo
un método de validación útil que permitió verificar la fiabilidad de esta
investigación.
Tabla 4. Análisis Presencial de Actores Locales
Preguntas
Expertos
Comentarios
¿Conoce usted acerca del origen
de la gastronomía de
Esmeraldas?
Experto 1,2,3
Uno de los
entrevistados
manifestó que el
origen de la
gastronomía, es una
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corriente africana
ancestral, mientras
que los demás
señalaron que la
gastronomía
esmeraldeña se dio
por el uso de alimentos
propios de la
naturaleza desde hace
años atrás, de la época
de abuelas y tátara
abuelas.
2. ¿Qué importancia tiene esta
tradición para la provincia?
Experto 1,2,3
Todos los
entrevistados
concordaron que la
gastronomía afro
esmeraldeña, es una
parte de la
identidad cultural,
ya que se transmite
lo aprendido a lo
largo de los años. El
arte del buen comer
ha logrado que
visitantes de
diferentes partes
del país y del mundo
acudan a la
provincia con la
finalidad de
consumir estos
platos exquisitos.
3. ¿Cree usted que los
esmeraldeños se identifican con
la preparación de los platos
típicos?
Experto 1,2,3
De igual manera los
expertos indicaron que
definitivamente los
esmeraldeños se
identifican con la
preparación de estos
platos ya que en
ningún otro lado se
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elaboran, el hecho de
utilizar el coco, el
verde y las hierbas
aromáticas son
elementos propios que
forman parte de la
población del ser
esmeraldeña.
4. ¿Considera usted que la
gastronomía afroesmeraldeña
promueve el desarrollo de la
provincia?
Experto 1,2,3
Los especialistas
explicaron que la
gastronomía
esmeraldeña
promueve el
desarrollo de la
provincia ya que es
visitada anualmente
por turistas
nacionales e
internacionales
siendo así un eje
dinamizador de la
economía porque
las personas tienen
un modo de ingreso
a través de la venta
de este recurso.
5. ¿Considera usted que esta
tradición promueve valores
culturales?
Experto 1,2,3
Todos los
entrevistados
resaltaron que esta
tradición promueve
valores culturales en
el arte culinario.
6. ¿Cree usted que se necesita
promocionar más la gastronomía
afroesmeraldeña para fortalecer
el turismo de la provincia?
Experto 1,2,3
Los expertos
señalaron que sí se
necesita
promocionarla más,
no solo una vez al
año sino más
seguido. Es
necesario hacerle
publicidad a la
gastronomía cuando
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llegan visitantes de
otras partes porque
es uno de los sellos
culturales de la
provincia que no se
puede permitir su
decrecimiento
4. Conclusiones
Es posible rescatar la gastronomía ancestral esmeraldeña en el cantón de la
provincia de Esmeraldas, según los resultados obtenidos las personas conservan
las tradiciones del arte culinario que se ha manifestado de generación en
generación, desde diferentes escenarios; unos como parte de su origen y cultura,
otros como fuente de ingreso económico por medio del diseño de una ruta
gastronómica que marque la elaboración y comercialización de platos típicos.
Es factible que las rutas puedan ser estudiadas y armadas por la carrera de turismo
de la Universidad Técnica Luis Vargas Torres en alianza con el GAD Municipal de
Esmeraldas, Ministerio de Turismo considerando altos parámetros de calidad y de
experiencias
Se pudo observar durante el desarrollo de la investigación que las tradiciones
gastronómicas, han sufrido cambios influenciados por factores, políticos,
económicos, ambientales. Estos factores han provocado la transculturación y
pérdida progresiva de las tradiciones ancestrales, los problemas ambientales que
han acarreado con la merma de algunas de las especies de uso gastronómico, la
pérdida del interés por parte de los jóvenes para la preparación de las recetas
ancestrales, han debilitado la conservación cultural, la poca participación de los
entidades del gobierno, en la recuperación de las tradiciones, y la participación
de los medios de comunicación impulsando el uso de productos importados
ajenos al patrimonio gastronómico.
Se evidenció la falta de recetarios que certifiquen los verdaderos nombres y
procedimientos en la preparación de los productos gastronómicos.
Se pudo evidenciar la mezcla de culturas en platos como el tapao arrecho, el
ceviche con maní etc, pero aun así, a la hora de comercializar la comida
tradicional es la que prevalece; es decir, que en Esmeraldas pese a la
transculturizacion si predomina la gastronomía tradicional.
Es indispensable la divulgación a través de un recetario, donde se registren
algunos de los platos más sobresalientes de la tradición esmeraldeña, esto
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permitirá que la ciudadanía conozca los ingredientes y preparación de los
productos ancestrales.
Se debe continuar promoviendo algunas estrategias para concientizar a la
población sobre la importancia del valor de lo ancestral, permitiendo que se
impulse las tradiciones en las generaciones actuales y lleguen hasta las futuras,
logrando la recuperación y evitando la pérdida de la riqueza histórica ancestral. A
pesar de la gran influencia de las llamadas comidas rápidas que se han insertado
en la región, prevalece en la mayoría el consumo de la gastronomía
afroecuatoriana, en la población de Esmeralda.
Realizar en conjunto con las autoridades y actores locales un spot publicitario para
dar a conocer la riqueza de la gastronomía del cantón Esmeraldas, y así contar con
estrategias innovadoras que puedan ayudar a la preservación del arte culinario
autóctono de nuestra Provincia.
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