Caracterización de harina de arroz integral cubano

Matilde Anaya; Tania María Guzmán; Yanisel García; Manuel Roca; Juan González; Lumey Llera

Matilde Anaya
Tania María Guzmán
Yanisel García
Manuel Roca
Juan González
Lumey Llera

Resumen

En la población cubana actualmente se promueve el consumo de arroz integral. Durante el procesamiento del mismo se obtienen granos partidos no comercializables con los que puede obtenerse harina para elaborar otros productos alimenticios en sustitución de harina de trigo y de soya. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue caracterizar la harina de arroz integral (HAI) obtenida de la variedad de arroz cubano INCA LP-5. Para ello se determinó proteína, grasa total, almidón, humedad, cenizas, pH, granulometría, capacidad de absorción de agua y de aceite y densidad aparente. Se compararon los resultados con HAI obtenida de otras variedades de arroz y la harina de trigo (HT). La HAI se caracterizó como de color blanco y olor característico, sin formación de grumos y pH casi neutro (6.7) inferior al pH de HT (5.7). Se obtuvo una harina gruesa (granulometría máxima 0.515 mm) de bajo contenido de humedad (12.6%) que aportó 1.5 veces más grasa poliinsaturada (2.3%) que HT y mayor cantidad de minerales (1.4%), almidones (83.3%) y capacidad de retención de agua (0.8 g/g) que las otras HAI. Además, fue similar a la HT en cuanto a su capacidad de absorción de aceite (0.8 g/g) pero la superó en contenido de almidón (83.3%) y ceniza (1.4%); mostrando valores inferiores a esta en proteína (10.5 %) y carbohidratos (73.2%). Se concluye que la composición de HAI de la variedad de arroz cubano INCA LP-5 fue similar a las otras pero superó notablemente a las harinas de arroz pulido y de trigo.

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